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　　餐饮爆品是什么？它是企业基于本身禀赋，正在“极致情感价值”取“极致贸易效率”的光谱中，自动选择的一个最有益，并通过一套细密的生态研发系统，正在阿谁上做到极致。

　　这里我想沉点讲一下模块化。打制爆品就像搭乐高，我们能够拆分为四个焦点模块。第一是平安模块，它是所有设想的基石，是贯穿泉源到餐桌的最高原则。别的，原料是一个模块、工艺是一个模块，操做是一个模块。正在原料模块里面，第一价钱要有合作力，且必需包含文化故事，若是你这第一步都没有做好，必定不可。好比肯德基的蛋挞配方源自澳门一家百大哥店，这为产物找到了文化的“根”，有根的产物才能行稳致远。

　　我们正在打制爆品的过程中，卖的不是产物，卖的其实是情感、场景和整个故事。顾客为什么不选你？你正在什么处所可能没有做好？我们要做的不只是“喂饱肠胃”的生意，还要做“满脚大脑”的生意。

　　正在这个过程中我们能看到肯德基的整个模块为什么这么成功，它的成功不是一个单一的产物，而是一个系统。它推广的也不是产物，而是一种文化，所以老板们要把本人的标签做好，顾客到你的店里面吃的是什么？第一时间要搞清晰。

　　我们从思维风暴起头，从产物的概念和定位起头，它都是有一个慎密的系统的，正在这个系统里面必然要规范，由于一步错，步步错。正在设想系统时还有一个环节，我们做研发，所有的工做不要留宿，今天碰见的问题必然要今天报告请示今天复盘。

　　正在整个操做里面，我们有尺度色彩、尺度工艺和尺度供应链，供应里面分研发采购、品控、物流、包罗私有流量管控，包罗你的整个SAAS办事，这里面用数字化把所有的工具打通，如许你不做爆品是不成能的。

　　我做了40多年食物研发，一个成功的经验是我们内部需要一个“铁三角”：过去的研发“铁三角”是创意师、研发和发卖。而正在今天，新的“铁三角”是：超等产物履历（SPM）+AI+全域资本。这里提到的资本，是指纵向的跨界资本以及横向的合做资本，这些将是你制胜的法宝。

　　接下来想到的第二件事就是原料的选择，第三个就想到降本，要实现一二三财产的持久共赢。那怎样降成本？翅尖留着，翅根留着，把它变成一对，工场没有华侈，成本就降低了，一对的就是这么创制出来的。这表现了肯德基极致的成本节制哲学：鸡胸做吮指原味鸡，鸡腿做汉堡，小肉做骨肉相连串，碎肉做皮蛋瘦肉粥，鸡骨用来熬汤。通过全链的分析操纵，将成本降到极致，超卓的设想工艺才是盈利决胜千里的法宝。

　　正在这种环境下，我们就会提到DTC模式（Direct-To-Consumer），餐饮互联网最佳的盈利模式，适才我们提到万万不要只看客单价和坪效，要看到我们产物的流量要卖到500公里、5000公里以外去，如许你才能成正的爆品，否则肯德基就只是卖鸡翅，它不成能成为一个百亿的财产。所以企业正在扁平化的根本上，该当还要有这么一个SPM工做过程，必然要有如许一个，才能持续盈利，产出爆品。

　　所有系统都是有保质期的，肯德基、麦当劳、海底捞都有本人的系统，但都是有保质期的。我们要做的是阐发它们系统成功的基因是什么？把这个基因到你的企业里面。正在研发的时候，你把它的菜全数拿过来，这是不可的，是要把它的基因拿过来，本人进行微创。

　　从人道的角度洞察顾客的需求，我们需要的是多巴胺、血清素和内吗啡，这要求我们对这个产物的理解达到一个很高的条理。正在整个产物设想的根本上，最好是能给他留下一个温暖的印象。好比说我正在做肯德基的时候，就贴了一个“欢愉餐厅”的标签，焦点是发卖欢愉的情感和场景，而非仅仅供给食物。这就是从“调味”到“调情”，第一流的贸易算法，是把握情感，谁能系统性地设想情感，谁就能市场。

　　像肯德基的全能蒸烤箱，他的整个法式都是我们团队设想的，我认为这里面最要紧的是一个以终为始的设想，法式能够做良多SKU，实现“一机多能”，这就是我们盈利的焦点。我还为厨房设想工做坐，工做坐是什么意义呢？就是你两条腿根基不消动，人成为食材和设备的二传手，如许做能够顿时优化人效和食物平安的问题，这个模式是能够给所有企业带来实惠的。

　　要成功打制爆品，我的方很简单，从计谋的角度讲，第一是科学化。科技是第终身产力。肯德基有高压炸炉和全能蒸烤箱、麦当劳有一个工场给它压牛饼、实功夫用的是高压蒸箱和炒菜机械人。

　　破界，是以处理社会问题为导向，建立社会化协做生态。SPM的焦点能力，就是以本身劣势为焦点，向社会借力，你能整合几多社会资本，就具有多大的市场话语权取订价权。 全球食物分销巨头西斯科（Sysco）的SPM系统恰是如斯：他们的产物司理是“价值核心”，不只设想产物，更担任整合上逛农场取工场，制定从种植到出产的尺度，为各类客户供给从产物到菜单的全体处理方案，将社会需求为贸易机缘。

　　别的，现正在大师还会碰见的问题是第二曲线怎样走？我认为你的生态必然要先成立起来，这比什么都主要。我正在肯德基、正在良多企业的履历仿佛很成功，我能做良多爆品，但后来我发觉不是我成功，是肯德基的系统成功，好比它有一个很好的食物平安的陪跑。

　　现正在，只要用如许的产物司理和铁三角，才能做出实正的爆品。你万万不要说我现正在就是要翻台率、要坪效，如许你的生意做好了当前也是内卷，而我认为你要向上卷，向上卷就是你要做到第一名，你要赔别人赔不到的钱，你要把流量放大。不要赔3公里、5公里范畴以内的钱钱，要赔500公里、5000公里范畴以外的钱，用数字化能力赔本的时间曾经到了，假如你现正在还不赔这个钱，或者还没有如许想，就全数out（后进）了。

　　单一爆品有生命周期，但持续产出爆品的“系统”没有。它可以或许帮品牌把每一次产物的推出，变成“大要率成功事务”。本文为原肯德基系列产物设想师张鸿烈正在“2025中国餐饮品牌节”上的实录，红餐网整编发布。

　　这此中，降低成本最好的方式就是沟通（由于沟通是最高的成本）做产物的时候，我们必然要让本人成为专家，把鸡的成分、牛的成分、辣椒的成分全数搞清晰，全世界它是怎样分布的？克焦点的风味魂灵是什么？若是你搞不清晰，就不克不及进行研发，所以正在这个阶段，我们要看到30%的成本、60%的售价75%质量、95%的故事100%的质量，食物平安的120%的风味设想， 300%的价值，所有的产物设想没有最好只要合适，你的产物要可以或许用数字提炼出来，若是用数字都提炼不出来，它怎样会变成爆品？

　　爆品有一个三廉价值融合模子，从甘旨到，从产物到文化，从文化到哲学，正在这个过程中，事实要若何做，才能找到属于本人并世无双的爆品暗码？

　　将来餐饮的合作，不再是厨师取厨师的合作，而是“SPM系统和SPM系统”的合作，谁先控制了这套将天才经验“流程化、东西化、模块化”的能力，谁就能批量出产属于本人的“烤翅”，成立起别人无法等闲超越的焦点合作力。

　　2025年做餐饮企业的焦点要素是具有一个超等产物司理（SPM），一个及格的SPM需要左脑带着研发思维，左脑带着发卖思维，他的焦点是破界和建墙。

　　所以正在座的老板假如你做了SOP，是不是有人可以或许第一时间可以或许帮帮你来认证和陪跑，做到第一财产、第二财产和第三财产之间的协同？假如没有，你就正在输取赢的这一条线上跳来跳去，平安的专业陪跑决定了你能不克不及成功，优良的生态系统决定了你能不克不及走远。

　　正在这个过程里，我们还看到了整个市场的环境。我们做产物起首要做数字化，把所有的糊口形态阐发清晰，好比通过哪里的生齿多能够看到肯德基的选址。

　　模块化以外，还要通明化。所有的法式要从头规范，对外要“对标”。企业必然要找到本人的标杆，好比对标一个上市企业，所有的数据都能够查获得，成本布局、供应链效率、人效坪效数据，它是怎样做的？你能够进行对标。对内则要“对表”，对表内部的供应链劣势清单、地方厨房产能报表、门店办事流程SOP。正在清晰的认知中，发觉降本空间和市场差同性。

　　就像我做新奥良鸡翅设想一样，我们会找到一个雷达图，雷达图里面没有一个角是凸出来的，也就是说做全国的产物要小孩也能吃，白叟也能吃，的汉子也能吃，海南岛的也能吃，如许的产物才是能够卖全国的。

　　这里我讲一个案例，“”我是怎样做的？肯德基正在2000年的时候，进了一个全能蒸烤箱，公司其时下了一个工做使命，问我，“张教员，我们能不克不及做如许的烤箱产物？”正在思虑SKU的时候，我就融合中国餐饮文化的整个认知，好比说，我们一想到烤的工具就想到烤鸭红亮烧烤身手的颜色。

　　正在研发的道上，是有根本尺度的。就像我设想的鸡翅，我其时跟研发讲，其实我们做风味是有公式的。糖该当是多度？盐该当是百分之几？酸该当是pH值几点几？做全国的产物该当按照什么公式？做区域的产物正在上海该当怎样做？是什么样的公式？产物设想研发人员该当有分歧的风味、文化、典范美食等计谋地图。

　　烤翅的成功，不是一个产物的偶尔胜利，而是一套从洞察、研发、出产到营销的“爆品生态系统”的必然成果。

　　建墙，是将产物设想本身，为合作敌手的准入门槛。设想一个产物的过程，就是给合作敌手设门槛、为企业挖掘护城河的过程。SPM通过其系统性的工做，定义奇特的风味公式、成立专利性的工艺尺度、建立高效且排他的供应链收集，将一款成功的爆品，固化为一套合作敌手难以短期复制、无法等闲超越的生态系统。

　　朋分好当前，就要考虑风味。这是一个正在全国售卖的产物，必定要有一个分析的雷达图，不克不及很辣很麻，酸味很沉也必定不可，所以我们做了甜辣胡椒味融合中国的特色五喷鼻和西式喷鼻草，提喷鼻当前辣度和甜度都是分析的。

　　第二个是尺度化。我们所有的办理和研发全都要有尺度，确保质量如一。第三个是集约化，通过集团集采等手段，实现成本最优。第四个是期货化，我提出最新的就是“期货研发”。我正在肯德基工做的时候，产物需要履历18个月的研发周期，为市场测试、食安管控和资本整合留脚时间。最初我们还有金融化，使用金融思维和东西，为产物取品牌赋能。